Ringkasan KIT tentang Perubahan Granula Pati MOCAL

Perubahan Granula dari Pati MOCAL (Modified Cassava Flour) sebagai Akibat Fermentasi Spontan

Febtu Arisandi, S.TP. *)

MOCAL (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, yang menghasilkan karakteristik yang khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala sangat luas. Modifikasi proses pembuatan tepung singkong digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat fungsional tepung singkong yang dihasilkan, sehingga sifat-sifatnya mendekati tepung terigu, beras dan tepung-tepungan lainnya, dalam hal ini adalah MOCAL. Proses modifikasi yang dilakukan adalah dengan cara fermentasi spontan, perlakuan ini menyebabkan perubahan struktur pati yaitu granula. Selama proses fermentasi dimungkinkan terjadi perombakan struktur pati yang berpengaruh terhadap perubahan struktur granula. Perubahan ini dimungkinkan berpengaruh terhadap karakteristik MOCAL yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan granula pati MOCAL yang meliputi bentuk, ukuran dan sifat fisiko-kimia untuk memperjelas landasan ilmiah dari produk ini. Oleh karena itu untuk mendukung dan memperjelas landasan ilmiah produk ini perlu adanya suatu kajian ilmiah yang mengamati perubahan granula dari pati MOCAL selama proses fermentasi.

Penelitian ini dilakukan dengan mengamati perubahan granula pati MOCAL yang meliputi bentuk, ukuran dan sifat fisiko-kimia. Bahan yang digunakan adalah ubi kayu varietas paroka yang didapatkan langsung dari petani dari Kabupaten Lumajang yang berumur antara 7-9 bulan. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, dimulai bulan Februari sampai dengan Juni 2009. Dalam rancangannya dilakukan proses pembuatan MOCAL dengan variasi lama fermentasi 0, 6, 24, 30 dan 48 jam, kemudian dilanjutkan dengan analisis fisiko-kimia terhadap MOCAL yang dihasilkan. Pengolahan data penelitian menggunakan metode deskriptif. Untuk mempermudah interpretasi data hasil penelitian ditampilkan dalam bentuk tabel, grafik dan histogram.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi perubahan granula pati MOCAL yang meliputi perubahan bentuk granula dari bulat beraturan menjadi bulat tidak beraturan dan ukuran diameter granula semakin kecil seiring lama fermentasi. Kadar pati menurun seiring lamanya fermentasi, jumlah amilopektin mengalami penurunan yang menyebabkan peningkatan jumlah amilosa. Hal ini menyebabkan gula reduksi pada perlakuan DMSO mengalami penurunan dan total gula meningkat seiring lamanya fermentasi. Hal tersebut terjadi dikarenakan selama proses fermentasi mikroba merombak struktur pati dengan menghasilkan enzim selulase dan amilase. Aktivitas enzim ini akan merubah struktur granula pati dari MOCAL sehingga terjadi perubahan granula yang meliputi bentuk, ukuran dan sifat fisiko-kimia MOCAL yang dihasilkan.

*) Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember